Бюллетень
Викторина
Глава
Диплом
Доклад
Мастерской
 Скачать 171.39 Kb.
|
| Тема мастерской: Значение яиц в питании человек. Технология приготовления блюд из яиц. Пасхальные хлопоты. Цель мастерской:
На доске девиз урока “Ешь просто – доживёшь лет до ста!” Слово мастера. Во все времена, с незапамятной времён до наших дней, яйца птиц, черепах и разных пресмыкающихся служат пищей человеку. Наибольшее признание получили куриные яйца.
— яйца в питании человека: плюсы и минусы — свежесть яиц и способы её определения — использование яиц в кулинарии — пасхальные яйца
вопросу, обсуждают, уточняют, если необходимо дополняют свои записи.
А) оформить рецепт оригинальной яичницы или омлета Б) написать информационное сообщение по теме “Пасхальные хлопоты” В) приготовить дома белковый крем. Приложение Пищевая ценность яиц. Невелико яичко, весит оно всего от 40 до 60 гр, а содержатся в нем все без исключения необходимые нашему организму вещества: белки, жиры, витамины, минеральные соли и многие другие, полезные для здоровья химические соединения. Белок яйца — наиболее полноценный и легкоусвояемый среди белков пищевых продуктов. Он не только питателен, но и способен убивать микробы благодаря антибактериальному действию содержащегося в нем лизоцима. Сделайте простой опыт. Разбейте свежее куриное яйцо. Вылейте белок на тарелку и оставьте его на несколько дней открытым в условиях комнатной температуры. Белок загустеет, высохнет, но не загниет. А вот кусочек мяса или рыбы в этом случае испортится очень быстро. Чем же объяснить, что микробы не размножаются в яичном белке? Оказывается, в белочной части яйца содержится лизоцим — вещество, убивающее и растворяющее микроорганизмы, в том числе и гнилостные. Однако эти защитные свойства белка теряются при длительном хранении яиц, особенно в неблагоприятных условиях. Вы, наверное, замечали, что белок свежего яйца густой и плотный, а в лежалом яйце — слабый и водянистый. Это объясняется тем, что у лежалых яиц снижаются защитные свойства белка, они начинают портиться под действием микробов и становятся непригодными не только для употребления в пищу, но и для инкубации. Желток яйца — подлинная кладовая необходимых питательных и биологически активных веществ. Кроме полноценного белка в нем содержится до 30 % жира. Исключительно богат желток и жироподобным веществом лецитином. Оно положительно влияет на жировой обмен в организме человека, а также играет важную роль в питании нервных клеток как поставщик фосфора. Почти все витамины яйца сосредоточены в желтке. Среди них есть, витамин Д. Недостаточное количество его в пище может привести к рахиту, к изменениям в нервной системе, порче зубов. Много в желтке и каротина (0,6 миллиграмма в 100 граммах продукта). Собственно, желток потому и желтый, что в нем есть каротин. Кроме того, желток содержит и такие витамины, как В1, В2, Е, РР. Чтобы назвать минеральные вещества, обнаруженные в желтке, пришлось бы, пожалуй, перечислить все элементы периодической таблицы Менделеева. Но не всем людям можно есть яйца. Пожилым врачи рекомендуют ограничиваться двумя штуками в неделю. При некоторых заболеваниях, например, холецистите, хроническом гепатите, циррозе печени, и заболеваниях, сопровождающихся нарушением функций печени и желчных путей, следует избегать употребления яичного желтка. СВЕЖЕСТЬ ЯИЦ И СПОСОБЫ ЕЁ ОПРЕДЕЛЕНИЯ Яичная скорлупа почти целиком состоит из углекислого кальция, то есть мела, и пронизана множеством отверстий — пор, через которые происходит доступ воздуха внутрь яйца и выделение газа, через поры проникают и микробы. Курица несет яйца совершенно чистые. Загрязняются они от подстилки. Грязные яйца хуже хранятся, но их нельзя мыть водой. Это способствует разрастанию плесени, которая быстро проникает под скорлупу, и яйцо портится. Яйца долгое время не портятся и не усыхают, если их смазать тонким слоем сала, растительного масла, вазелина или парафина. Можно сохранить яйца свежими и в ящике с отрубями или в золе. Хорошо сохраняются яйца в солевом растворе (200гр соли на литр воды). При этом они слегка просаливаются и становятся особенно вкусными. Нельзя хранить яйца вблизи керосина, мыла, рыбы, специй и других остропахнущих товаров, так как они легко воспринимают посторонние запахи. В холодильнике яйцам обеспечивается сухое, затемненное и прохладное место. Но большое количество яиц хранить там невозможно. Если вы покупаете яйца в магазине, проверьте: на скорлупе должен быть штампик с указанием числа и месяца появления их на птицефабрике. Различают два основных сорта яиц: диетические и столовые. Те, которым «от роду» не больше 7 дней, считаются диетическими. Само название «диетические» говорит о свежести таких яиц и о том, что они пригодны для детского и диетического питания. Столовые делятся на свежие (до 30 дней), холодильниковые (хранятся в холодильнике свыше 30 суток) и известковые (находятся в известковом растворе длительное время). Наиболее ценный продукт — диетические яйца и свежие. Яйца перед кулинарной обработкой проверяют на доброкачественность. Как определить, свежи ли яйца? Налейте в пол-литровую банку воды и растворите в ней столовую ложку соли. Если яйцо опустится на дно, оно свежее, если же всплывет — яйцо в пищу не годится. Понятно, что яйцо средней свежести и плавать будет где-то посредине. Одним из способов определения качества яиц служит просвечивание через овоскоп. Свежеснесенное яйцо заполнено целиком. При охлаждении белок и желток сжимаются и на тупом конце яйца образуется воздушная камера. При хранении воздушная камера постепенно увеличивается за счет усушки. Словом, чем больше воздушная камера, тем ниже пищевые и вкусовые достоинства яиц. Размер воздушной камеры на тупом конце просматривается при просвечивании и позволяет судить о свежести яиц. Принято считать: если высота воздушной камеры более 13 мм по большой оси, яйца относятся к пищевым отходам. ЯЙЦА В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА: ПЛЮСЫ И МИНУСЫ. Яйца — это удивительный продукт. В них содержится большое количество минеральных веществ — железа, фосфора, серы, кальция и др., жироподобные вещества — лецитин и холестерин, витамины А, Д, Е, К, В, В2 и другие питательные вещества. Особо ценны в яйцах белки, в белке яйца белков меньше, чем в желтке, — 4%. Белок лизоцим является сильным антибиотиком и убивает микробы, поэтому врачи рекомендуют их пить при желудочно-кишечных заболеваниях. Витамин Н (биотин) участвует в регуляции нервно-рефлекторных систем. Желток более ценный продукт. В нем обнаружены жироподобные вещества — холин, лецетин, вещество, нормализующее жировой обмен. Большое количество минеральных веществ — железа и фосфора, кальция и серы, витаминов Д, Е, К, В„ В2, Н; антибиотик лизоцим, убивающий в желудке человека болезнетворные микробы. Правда, в яйцах есть холестерин — жироподобное вещество, с избытком которого в организме связано развитие атеросклероза. Но зато ни один другой продукт не содержит в таком количестве холин, препятствующий отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов. Словом, сырое яйцо — высокоценный продукт. Здоровые куры несут практически стерильные яйца. Но ведь птица может быть и больной, допустим, сальмонеллезом, тогда и яйца будут заражены болезнетворными микробами. Следует добавить, что при хранении главным образом в желтке скапливаются полчища микробов. И если такое яйцо выпить сырым, то отравление обеспечено. К тому же на скорлупе сырого яйца бывают различные болезнетворные микроорганизмы. Яйца — хороший энергетический продукт, но существует одна особенность, связанная с употреблением их в пишу. В сыром виде яйца есть нежелательно, так как яичный белок авидин блокирует действие одного из важнейших витаминов — биотина и все биохимические реакции этого цикла прекращаются, нарушая обменные процессы, а это приводит к авитаминозу. Как же быть любителям сырых яиц? Врачи советуют отказаться от этой привычки, так как сырые яйца таят в себе опасность. Они могут вызвать пищевое отравление. После варки перевариваемость яичного белка значительно повышается, разрушается авидин-биотиновый комплекс, биотин освобождается и яйцо становится богатым источником этого витамина. Но вареные яйца плохо усваиваются — для их переработки требуется больше энергии, чем содержится в них. Вот почему они относятся к продуктам с отрицательной калорийностью. И еще: при длительной термической обработке в яйцах разрушаются ценные аминокислоты — цистин, метионин, цистеин, а при длительном хранении образуются вредные для организма газообразные продукты — сероводород, аммиак, фосфористый водород, меркаптаны. Лучше всего есть яйца всмятку: положить их в холодную воду и после закипания через 20—25 секунд вынуть. Взбитые отдельно желток и белок, а потом соединенные вместе — это легко усвояемый продукт. Калорийность утиных и гусиных яиц выше, чем куриных. Но в общественном питании их применение запрещено. Полезно знать * Для определения свежести яйца надо опустить его в соленую воду (1 столовая ложка соли на пол-литра воды). Если яйцо опустится на дно — оно свежее, а если всплывет — в пищу не годится. Яйцо средней свежести плавает посередине. * Вареное яйцо легко отличить от сырого, не разбивая скорлупы. Для этого его надо покрутить на столе: вареное будет вращаться быстро и долго, а сырое, сделав несколько медленных оборотов, остановится. * Если требуется только белок яйца, надо проколоть скорлупу с обоих концов толстой иглой: белок вытечет, а желток останется целым. * Яичные желтки сохраняются 2—3 дня свежими, если опустить их в банку с холодной водой и держать в прохладном месте. * Яичные белки быстрее взбиваются и дольше не опадают, если к ним добавить немного лимонного сока или щепотку мелкой поваренной соли и несколько капель холодной воды. * Нельзя взбивать белки в эмалированной и алюминиевой посуде: от эмали может отскочить кусочек и попасть в пищу, а алюминий придаст белку неприятный серый цвет. Лучше всего пользоваться фарфоровой или фаянсовой посудой. * Перед взбиванием яйца надо охладить на льду, в воде или холодильнике. * Чтобы взбить белок яйца, которое долго пролежало в холодильнике, влейте в него половину чайной ложки воды. * Следите, чтобы в белок, который вы собираетесь взбивать, не попало ни капли желтка, иначе у вас ничего не выйдет. * Сырое яйцо, прежде чем влить в суп, рекомендуется предварительно смешать с небольшим количеством (полстакана) охлажденного супа. Тогда яйцо распределится в бульоне равномерно. * Общее правило для варки яиц: погружать их в кипящую воду целиком, пользуясь ложкой или шумовкой. Яйца всмятку варятся 3 мин, в мешочек — 5 мин, вкрутую — 8— 10 мин. При более длительной варке белок яйца делается упругим, а желток — белесым. * Если варить яйца на сильном огне, белок будет твердым, а желток жидким. При замедленной варке получается наоборот. * Яйца с надтреснутой скорлупой надо варить в соленой воде, так как при этом создается повышенное давление, препятствующее вытеканию содержимого. Сняв яйца с огня, надо сразу же опустить их в холодную воду, тогда их легче очистить от скорлупы. * Прежде чем разбить яйцо при приготовлении яичницы, следует вымыть его, так как на скорлупе могут быть микробы. * Жарят яичницу только на медленном огне. Она будет красивее, вкуснее и полезнее, если ее посыпать мелко нарезанной зеленью. * Не следует пережаривать яичницу-глазунью. Она готова, как только белок немного затвердеет и сделается белым. Желток должен оставаться полужидким и сохранять свою круглую форму. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЯИЦ В КУЛИНАРИИ Яйца повышают калорийность блюд, улучшают вкус и расширяют ассортимент. В кулинарии у яичного белка тоже много заслуг. Во-первых, он обладает хорошими связывающими свойствами. Попробуйте без него сделать бисквитный торт, суфле, пудинг — ничего не получится, ибо он связывает все компоненты этих изделий. Необходимо добавлять яйца и в котлеты, и в оладьи, и в запеканки. Во-вторых, белок служит также хорошим пенообразователем, благодаря чему применяется в производстве пастилы, зефира, пирожных, кремов и т. д. Кроме того, его используют как осветляющее средство для бульонов и фруктовых соков. Диетические яйца — это прекрасная яичница-глазунья, их хорошо варить всмятку. Белки таких яиц быстро взбиваются в стойкую пену, из которой можно приготовить суфле, воздушные бисквиты. Столовые свежие и холодильниковые яйца пригодны для варки в мешочек и вкрутую, приготовления яичниц и омлетов. Известковые яйца можно узнать по хрупкой неровной поверхности. Они вполне доброкачественны и. используются в пищу как добавки в кондитерские изделия. Лецитину мы обязаны, между прочим, открытием такой популярнейшей приправы как майонез. История его такова. В 1757 году порт Маон на острове Менорка был осажден англичанами. У оборонявшихся французов из продовольствия остались лишь яйца да растительное масло. Ежедневные омлеты надоели, и герцог Ришелье, командовавший французскими войсками, приказал своему повару изготовить из яиц и масла какое-нибудь новое блюдо. Кушанье вроде соуса пришлось ему по вкусу. По имени города Маон оно было названо майонезом. Этот соус представляет собой стойкую нерасслаивающуюся эмульсию благодаря эмульгирующему свойству желтка. А придает ему это свойство именно лецитин. По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные, запеченные. Вареные яйца Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых их удобно закладывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250—300 г воды. Соль при варке не добавляют. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции — всмятку, «в мешочек», вкрутую. Перед варкой, чтобы не треснула скорлупа, яйца выдерживают 1 час при комнатной температуре. Яйца всмятку варят в кипящей воде 2,5—3 мин с момента закипания воды. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйца всмятку имеют полужидкий белок и жидкий желток, отпускают яйца в горячем виде, обычно на завтрак, по 1—2 шт. Укладывают на тарелку или вставляют в специальные подставки в виде рюмок. Яйца «в мешочек» (пашот). Варят так же, но в течение 4,5— 5 мин. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же, как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, для шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими, а наружные слои белка под влиянием высокой температуры свертываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца. Яйца «кокот». Яйцо выпускают в небольшую чашечку или формочку, которую предварительно смазывают жиром. Посуду с яйцом ставят в горячую воду, накрывают крышкой и нагревают до тех пор, пока белок не загустеет. Подают в этой же посуде. Кокот можно приготовить с ветчиной, со сливками, с грибами. Яйца вкрутую. Варят 10—15 мин, после промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность давлений не дает возможности вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом, и желток не темнеет. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЯИЦ В КУЛИНАРИИ Жареные и запеченные блюда из яиц Жареные яичные блюда — это яичница, омлет, яичные котлеты. При приготовлении этих блюд используют жаренье основным способом при температуре 140—160°С. Наиболее распространенное блюдо — яичница-глазунья, натуральная или с гарниром. Яичница-глазунья натуральная Приготавливают на порционных чугунных или алюминиевых сковородках. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковородки с углублением для желтка. На хорошо разогретую сковородку со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 2—3 мин до загустения белка. Желток должен остаться полужидким. Яичницу-глазунью после поджаривания можно сбрызнуть маслом и дожарить 1—2 мин в жарочном шкафу. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жаренье посыпать молотым перцем. Отпускают яичницу-глазунью в порционной сковородке, иногда перекладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Используют в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов. Яичница с гарниром Яичницу можно приготовить с различными гарнирами — колбасой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпигом, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, картофелем, стручками фасоли, грибами, зеленым горошком, помидорами. Мясные продукты нарезают кубиками, ломтиками, соломкой или кружочками и обжаривают на порционной сковородке основным способом. Фасоль отваривают, зеленый горошек прогревают в отваре, затем заправляют сливочным маслом. Кабачки, баклажаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками, помидоры — кружочками, жарят. Зеленый лук мелко шинкуют и обжаривают. Черный хлеб защищают от корок, нарезают кубиками или ломтиками и поджаривают. На подготовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым, посыпают солью и продолжают жарить до готовности. Отпускают аналогично натуральной. Омлеты Омлеты отличаются от яичницы тем, что приготавливаются с добавлением жидкости — молока, воды или сливок. По технологии приготовления омлеты делят на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром. Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок. Приготовленные яичные проекты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла. На 1 яйцо берут 15 г молока. Омлет с сыром. В подготовленную омлетную массу добавляют натертый сыр, перемешивают. Жарят и отпускают, как омлет натуральный. Фаршированные омлеты. Приготавливают с мясными или овощными гарнирами или сладкими. Омлетную массу выливают на подготовленную разогретую сковородку с маслом и жарят до загустения массы. На середину укладывают подготовленный фарш, завертывая с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш и придавая ему форму пирожка. При отпуске укладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом. Гарниры для фарширования могут состоять из одного вида продуктов или из сочетаний нескольких видов. Тест «Использование яиц в кулинарии» Выберите верное высказывание 1) Вареное яйцо или «сырое можно определить: а) опусканием в воду; б) потряхиванием; в) кручением. 2) Яйца в "мешочек" - это а) крутой желток и белок; б) жидкий желток и белок; в) крутой белок, жидкий желток. 3) Яичница глазунья - это а) фаршированное яйцо; б) яйцо, сваренное вкрутую; в) жареное яйцо с целым желтком. 4) Чтобы приготовить яйцо вареное вкрутую его нужно варить: а) 2-3 минуты; б) 4-5 минут; в) 8-10 минут. 5) Омлеты по способу приготовления бывают а) натуральные, с гарниром; б) смешанные, фаршированные; в) натуральные, разные. 6) Для приготовления омлетов берут а) 15-20 грамм молока; б) 30-40 грамм молока; в) 60-70 грамм молока. 7) Чтобы на поверхности желтка яичницы натуральной не образовывалось сизых пятен нужно а) посолить сковороду под яйцом; б) посолить специальной солью; в) солить готовую яичницу. 8) К яичнице глазунье подают а) нож и вилку; б) чайную ложку и вилку; в) нож и ложку. 9) Покрасить яйца к Пасхе можно а) шелухой лука б) химическими красителями в) в отваре картофеля 10) Определите, какое яйцо самое свежее? А Б В П яйцо одберите, в каких изделиях используется яйцо, в зависимости от его свойств? Используя слова для справок: 1. котлеты, 2. желе, 3. блинчики, 4. бизе, 5. заливное, 6. запеканка, 7. крем, 8. бульон, 9. зефир. пенообразующие связующие осветляющие |