Бюллетень
Викторина
Глава
Диплом
Доклад
История цивилизации это история хлеба
 Скачать 471.05 Kb.
|
1 2 3
| Введение История цивилизации – это история хлеба. Человек и хлеб – вечные спутники. Для многих народов хлеб олицетворяет собой жизнь. Тысячелетиями хлебороб пашет землю, земля даёт силу колосьям, из которых получается зерно для хлеба. Хлеб в свою очередь даёт силу людям. Этот круговорот в природе повторяется из года в год, из века в век. В старину считалось тяжким грехом выбросить хоть маленький кусочек хлеба. Неуважение к хлебу считалось грехом, оскорблением. С малолетства детей учили ценить и беречь кусок хлеба, как самое дорогое богатство. Поэтому свою исследовательскую работу я назвала «Хлеб – наше богатство» В 1930 году в Могилёве было начато строительство хлебозавода №1, и уже в том же году выпекали хлеб для города. Сегодня хлебозавод №1 – одно из старейших предприятий хлебопечения в Беларуси. В 2010 году ему исполнилось 80 лет. Этому событию я посвящается моё исследование. Цель проекта: исследовать развитие хлебопечения на территории Белоруссии, производства хлеба в городе Могилёве. Задачи проекта: - изучить значение хлеба в питании человека, влияние различных видов хлеба на здоровье человека; - исследовать развитие хлебопечения, особенности хлебопечения на Могилёвщине; - проанализировать ассортимент хлебобулочных изделий в магазинах Могилёвского района; - привлечь внимание к проблеме бережного отношения к главному богатству нашей Родины – хлебу. По данной теме исследования имеются литературные и другие информационные источники (указаны в списке используемой литературы), однако данные в них разобщены, информации по хлебопечению в Белоруссии недостаточно. Поэтому я использовала и другие методы исследования – наблюдение, опрос, интервьюирование, работа с архивными материалами школьного музея «Скарбы», областного краеведческого музея имени Романова, материалами, собранными в экспедициях по сёлам и деревням Могилёвского района, экскурсия в этномузей Дудудки. Основная часть Величайшее изобретение - хлеб Считается, что впервые человек употребил в пищу зерна диких злаков в каменном веке, примерно 15 тысяч лет назад. Сначала люди питались зёрнами в сыром виде, затем научились растирать их между камнями и смешивать с водой. Когда человек научился добывать огонь и применять его для приготовления пищи, он стал поджаривать раздробленные зёрна перед тем, как смешивать их с водой. Каша из обработанных огнём зёрен была гораздо вкуснее, чем из обычных сырых семян. Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Эти плотные подгорелые куски зерновой массы мало напоминали наш хлеб, но именно с их появлением началось на земле хлебопечение. Прошло еще много времени и свершилось еще одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб из сброжённого теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста. Гениальное открытие древних египтян – разрыхление теста способом брожения – по сути, является основой современного хлебопечения. Детально картину производства хлебных изделий в пекарне Древнего Египта изобразил на стене усыпальницы фараона неизвестный художник (приложение 1). В основе этого сложного биохимического процесса – деятельность хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий. Из сахаристых веществ муки дрожжи производят углекислый газ и спирт. Вокруг каждой дрожжевой клетки возникает газовая оболочка, которая при выпечке преобразуется в пору. Хлеб от этого становится пышным, мягким, насыщенным множеством таких пор. В процессе брожения в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий накапливаются в тесте сложнейшие органические соединения, которые потом, в момент выпечки, под действием высоких температур образуют ни с чем несравнимый великолепный вкус и аромат хлеба [2; 23]. Хлеб из сброженного теста не только вкуснее, он дольше - сохраняется свежим и лучше усваивается организмом. Но кроме использования дрожжей для выпечки хлеба нужно было вырастить пшеницу хорошего качества и смолоть зерно до состояния тонкой муки. Хлеб не стал бы таким, каким мы его любим, если бы египтяне не достигли такого развитого земледелия и если бы они не совершили ещё одного важнейшего шага в техническом развитии, которым стало изобретение мельничных жерновов. Так египтяне, соединив эти важнейшие достижения, создали облик хлеба, который до сих пор остаётся практически неизменным. Хлебцы разных форм и размеров были обнаружены при раскопках египетских гробниц. Так, в гробнице египетской царицы Хатшепсуп найден хлеб, возраст которого насчитывает 3 500 лет. Еще более древний хлеб обнаружен в гробнице фараона Рамсеса III, ему почти 4600 лет. Искусство приготовления хлеба постепенно перешло и в Древнюю Грецию. Уже в V тысячелетии до н.э. профессиональные хлебопёки снабжали жителей Афин хлебом. Греки уже тогда выпекали 24 сорта хлеба и продавали их по разной цене, черный — для простого народа, на оливковом масле — для больных (первое упоминание о лечебном хлебе!), для атлетов — со стимулирующими веществами (не самый ли это древний допинг в спорте?) [1; 42]. Спартанцы считали хлеб роскошью и ели его только по праздникам. Булочники Древней Греции торговали и сдобными хлебными изделиями, в состав которых входили мёд, жир, молоко. Но такие «сладкие хлебцы» стоили дороже обычного хлеба и относились к лакомствам. Гомер, описавший трапезы своих героев, оставил нам доказательство того, что аристократы Древней Греции считали хлеб совершенно самостоятельным блюдом [11; 14]. В те далёкие времена на обед подавали, как правило, два блюда: кусок мяса, жареный на вертеле и белый пшеничный хлеб. Каждое из этих двух блюд ели отдельно, причем хлебу отводилась самая значительная и почётная роль. Гомер говорил, что чем богаче хозяин дома, тем обильнее угощают в его доме белым хлебом. Хлебопёкам Древней Греции мы обязаны, по мнению многих учёных, и самим происхождение слова «хлеб». Греческие мастера применяли для производства этого продукта горшки специальной формы, называемой «клибанос», от которого у древних готов было образовано слово «хлайфс», перешедшее затем в языки древних германцев и славян. В старонемецком языке существует слово «хлайб», похожее на наше «хлеб», украинский «хлиб» и эстонский «лейб» [3; 6]. От греков искусство хлебопечения перешло в Древний Рим. Вначале жители Великой империи питались густой полбенной кашей. Но уже во II веке до н.э. появились в Риме профессиональные пекари. При раскопках погибшей Помпеи археологами было обнаружено около 40 пекарен с широким ассортиментом хлебных изделий. До наших дней сохранился памятник - монумент Марку Вергилию Эврисаку, потомственному пекарю, снабжавшему хлебом почти весь Рим (30 г. до н.э.). На мраморном барельефе, украшающем этот монумент, изображены пекарня и весь процесс выпечки хлеба: древнеримские мельницы, жернова которых приводились в движение силой рабов или лошадей; рабы в пекарне месят тесто, формуют его на куски, выпекают хлеб в двух больших печах. Другие рабы считают готовый хлеб, взвешивают его, складывают в корзины [4; 107]. Заслуги Эврисака были так велики, что историк Плиний Старший посвятил его биографии несколько страниц в своих трудах. Отец Эврисака был греком; приехав в Рим, он открыл первую в городе общественную пекарню. Эврисак продолжил дело отца, расширил его и открыл пекарни не только в Риме, но и других городах. В начале средних веков при каждом замке и монастыре создавались свои мельницы и пекарни, появлялись свои мукомолы и пекари. Позднее эти мастера образовали ремесленные цехи в тех городских поселениях, которые образовывались вокруг замков. При посвящении в «мастера хлебопечения» кандидаты на это почётное звание подвергались строгому экзамену. Выдержавшие его получали специальный диплом, дававший право производить хлеб в своей пекарне или «работать хлебный товар» в пекарне другого мастера. В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола. При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в XV веке такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные «тарелки» [2; 9]. Весьма интересно отметить, что в то время во многих европейских странах между степенью свежести хлеба и социальным положением тех, кто его потреблял, была прямая зависимость. Королевская семья ела только свежеиспеченный хлеб, хлеб вчерашний выпечки предназначался для высшего общества, хлебными изделиями, выпеченными два дня назад, снабжали представителей мелкоместного дворянства, хлеб трехдневной давности служил пищей для монахов и школьников, а хлебом, испеченным четыре дня назад, кормились крестьяне и мелкие ремесленники. Хлебопечение на Беларуси Когда древний человек с великим трудом взрыхлил землю, посеял зерно, собрал урожай и испек из него хлеб, тогда он обрел и Родину. Уже в период трипольской культуры (три тысячи лет тому), которую приняли восточные славяне, население правобережной Украины выращивало зерновые культуры - пшеницу, ячмень, просо. Значительно позже, около тысячи лет тому, в посевах появилась рожь. По материалам археологических раскопок и по древнерусским летописям на территории Беларуси пашенное земледелие также имело широкое распространение, а основной зерновой культурой была - рожь, получившая название «жито» от слова «жить», ибо ржаной – житный хлеб стал основной пищей народа – землепашца [10; 42]. Согласно данным археологов древние славяне начинали свой путь к хлебу, как и другие народы, с пресных лепешек. В древнебелорусских актах упоминаются «ладки», которые выпекали из «уторного», т.е. кислого, но ещё не подошедшего теста. Из пресного теста пекли прыщи, преснаки. На Туровщине, в глухом полесском крае, прыщи пекли из круто замешанного теста в горячей золе (из лекций областного краеведческого музея). В XI столетии уже выпекали кислый, т.е. сброженный, хлеб из ржаной муки. Словом «хлеб» первоначально называли только соответствующее изделие из ржаной муки. Производство ржаного хлеба было большим искусством, оно основывалось на применении специальных заквасок, или квасов, секрет приготовления которых держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение. Способы приготовления теста и выпекания хлеба имеют много общих черт у белорусов и соседних славянских народов. Хлебное тесто замешивали с вечера в специальной посуде – квашне (“дзежы”) [12; 312]. При закваске теста в качестве окислителя использовали остаток кислого теста от предшествующей выпечки - “рошчын”, реже гущу хлебного кваса “крышчына”, дрожжи. От качества закваски зависели вкус и аромат хлеба. Поэтому закваску оберегали, замешивали густо, обсыпали мукой и хранили в прохладном месте. Тесто для ржаного хлеба готовили в несколько приёмов: добавляли к закваске муку и воду, месили “рошчын”, который бродил определённое время, после чего на выброженном “рошчыне” приготавливали тесто (информация с экскурсии в пекарню этномузея в Дудудках). Хлеб пекли в домашних печах, на чисто выметенном поду. Иногда под подготовленный к выпечке хлеб подстилали капустные, дубовые, кленовые листья. Приготовление хлеба считалось священным действом, с которым был связан ряд обычаев, ритуальных оберегов и верований. Приступая к хлебопечению, женщина должна была находиться в хорошем настроении, чисто умыться, перекреститься и благословить удачу. Во время хлебопечения не разрешалось громко разговаривать, ссориться; нежелательным было и присутствие в доме чужих людей. С древнейших времен выпечка хлеба у восточных славян считалась делом ответственным и почетным. Пекари всегда пользовались особым уважением. К ним нельзя было обратиться, как к крепостному крестьянину: Ванька, Петька, а величали только уважительно: Иван, Петр, полными именами, часто добавляя фамилию или прозвище. Со временем выпечка хлеба перестала быть только домашней — появились пекарни, в которых выпекали хлеб для продажи. По мере роста численности городского населения росло и количество пекарен. По свидетельству одного из древнейших письменных памятников, «Домостроя», во многих поселениях были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба [13; 204]. В этих примитивных пекарнях готовили хлеб мастера, которых называли хлебниками. Кроме хлебников, калачников, пирожников, ситников, саечников, крендельщиков и т.д. занимающихся, как мы бы теперь сказали, «промышленным хлебопечением», хлеб выпекали в каждом доме, и выполняли эту работу обычно женщины. «Домострой» указывает, что для приготовления хлеба мастера обязаны были знать, «как муку нужно сеять, сколько может получиться высевков при этом, как приготовить квашню теста, замесить его, как куски теста валять и испечь их, сколько надо брать муки на приготовление нужного количества хлеба». Надзор за качеством продаваемого хлеба стал государственным делом. Этот контроль за соблюдением цен и качеством хлеба распространялся не только на профессиональных пекарей, но и на всех жителей, имеющих какое-либо отношение к выпечке или продаже хлеба. Известно было много сортов хлеба, что было связано с качеством зерна и его помолом, технологией закваски теста и способом выпекания. Технология мукомолья нашла отражение в названиях сортов хлеба. Если при получении муки ее просеивали через сито, то и выпеченный из такой муки хлеб называли ситным. Если муку просеивали через более крупноячеистое устройство — решето, то и полученный из нее хлеб называли решетным. Из самой лучшей пшеничной муки, которую называли крупчатой, пекли и самый дорогой крупчатый хлеб. Выпекались и хлебные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки — смесные калачи [7; 28]. Однако постепенно пшеница начала теснить рожь в посевах. В результате хлеб стали выпекать не только из ржаной, но и пшеничной муки, начиная от монастырских просфор и кончая знаменитыми ковригами, производство которых было поставлено на промысловую основу и являлось источником дохода. Так сморгонские бублики, ошмянские, лидские крендели и пряники можно было встретить далеко за пределами своей местности, на воскресных торгах и ярмарках в Вильно и соседних уездных центрах. Пользовались спросом и пшеничные калачи, которые выпекались к праздникам, брали с собой в дорогу, отправляясь на ярмарку, в приходскую церковь, подносили в дар при встрече дорогих гостей, молодожёнов, использовали в разнообразных аграрных обрядах. Для калачей отбирали муку лучшего качества. Готовили к праздникам и пироги со всевозможными начинками: грибами, маком, горохом, репой, капустой, яйцами, мясом, рыбой и т.д. Сладкие пироги заменяли нашим предкам современные пирожные. Пряники (пернікі), бублики (абаранак) были излюбленным лакомством. Их дарили на именины, подносили в виде свадебного подарка, одаривали ими дорогих гостей, угощали ребятишек. На “саракі” практиковалось изготовление печенья и кренделей в форме птиц, чаще всего – жаворонков; к Благовещенью – в форме аистовых лапок, сохи, бороны. Белорусские хлебные изделия в своем составе содержат молочные продукты. Наиболее частым на столе белоруса был хлеб из очищенной и просеянной ржи (хлеб “шатраваны”, “градовы”). В других случаях муку, полученную из очищенной ржи, дополнительно пропускали через решето или сито (хлеб “пытляваны”, “сітны”, “пірог”, “чыстяк”). Его выпекали чаще в праздники, а в зажиточных семьях – нередко и в будние дни. На праздники выпекали пшеничные и гречневые пироги, нередко с начинкой (“крэпаны” пирог). В качестве начинки использовали чаще всего внутренности убитых животных (“вантробы”), кашу, мак, творог, грибы, овощи, яйца, реже фрукты, тёртую коноплю, мелкую рыбу. Однако настоящего хлеба у крестьянина - бедняка не было в повседневном питании даже осенью, когда, как говорили в народе, и воробей был богатым. По мере того, как отдалялось время жатвы, и сокращались запасы ржи, хлеб изменялся по своему виду и качеству за счёт использования дополнительных компонентов (“дабава”, “дамешак”) [10; 248]. В ряде случаев муку смешивали с овсяной, ячменной, пшеничной, гречневой и даже гороховой. Выпеченный из двух видов муки хлеб чаще называли “паловым”, из ржаной и ячменной муки – “пытляваным”. По словам местных жителей, такой хлеб быстро “приедался”, и пекли его чаще в целях экономии ржаной муки. Самое низкое качество его было весной. В весенний сезон беднейшие крестьяне нередко употребляли и так называемый “пушной” хлеб с мякинными остатками. В крайней нужде “святая мякинка” составляла до половины хлебной массы. О таком хлебе говорили: «Па ім калі чорт прабяжыць, дык нагу зыскабіць», «З мякінаю лёгка хадзіць, ды цяжка ногі валачыць» (Никифоровский, 1895) [6; 74]. В качестве составных компонентов хлеба известны также жёлуди, лебеда. В годы недорода и лихолетий в хлеб, помимо мякины и лебеды, добавляли листву липы, молодого папоротника, водяных лилий, коренья пырейника, вереска, толчёную древесную кору. Суровый исторический опыт научил белорусов обращаться в тяжёлое время к тем видам флоры, которые рассматривались как потенциально полезные и в экстремальных условиях включались в рацион питания (“Не бяда, калі ў хлебе лебяда, бяда, калі хлеба няма”). В своё время вышел даже царский указ «О приготовлении хлеба из барды и соломенной муки как могущего заменить употребление обычного ржаного хлеба». Указ предписывал: «Ознакомить поселян со способами приготовления сего хлеба и поставить их в большую уверенность, что оный несравненно вкуснее и здоровее приготовляемого ими с мякиной или древесною корою» [13; 204]. Нередко в качестве “добавы” к ржаной муке со второй половины XIX в. Использовали и картофель (“бульбяны” хлеб). Свежий хлеб с тёртым картофелем нередко удовлетворял даже самые притязательные вкусы (по свидетельству Н.Я.Никифоровского, его с охотой употребляла в пищу местная шляхта), однако, в отличие от обычного ржаного, он быстро черствел и терял вкусовые качества [6; 108]. За всю историю человечество не могло обеспечить себя хлебом в достаточном количестве, люди никогда не ели его вдоволь. В прошлом хлеб часто использовался в политических лозунгах. В первые годы Советов был популярен лозунг: «Даешь хлеб!». Хлебные бунты, голодные дети, просящие хлеба, голодающие деревни и города, тысячеголосые крики демонстрантов «Хлеба, хлеба!!!» Сейчас всё это в прошлом: голодомор, война, голодные послевоенные годы. Но разве и сегодня не достойно уважения бережное отношение к хлебу? Хлебопечение в наши дни В начале XX в. вслед за рождением биохимии и микробиологии рождается наука о хлебе – технология хлебопекарного производства. У истоков этой науки стояли выдающиеся учёные: Д.И. Менделеев, К.А. Тимирязев, А.Н. Бах, А.И. Опарин [6; 42]. В начале XX века на территории Беларуси было построено несколько крупных механизированных пекарен, но в основном преобладали мелкие механизированные, неудовлетворительные в санитарном отношении предприятия. Однако уже в 20 – 30-е годы создаётся мощная хлебопекарная индустрия. Хлебопекарное производство современной Белоруссии достаточно многообразно как по формам собственности, уровню производительности и степени механизации предприятий, так и по видам и сортам вырабатываемой продукции (приложения 2,3). Сохраняя лучшие традиции прошлого, отрасль совершенствуется и развивается, разрабатывая и внедряя новые технологии и виды оборудования, создавая и предлагая потребителю все новые полезные и вкусные разновидности своей продукции. Каждый такой завод сегодня обеспечивает хлебом до миллиона жителей и вырабатывает ежесуточно по 60 – 300 тонн хлеба. Хлебопекарная промышленность Могилёва и Могилёвского района сегодня - это хлебозаводы, оснащённые современным оборудованием для производства хлеба. Хлебобулочной продукцией регион в основном обеспечивают два предприятия – РУП ОРС Могилёвского отд. Бел.ж.д. Хлебозавод (пер. Крупской, 19) и объединение Могилёвхлебпром. В состав объединения Могилёвхлебпром входят:
Муку на такие хлебозаводы доставляют специальные автомашины – муковозы, из них она погружается при помощи сжатого воздуха в огромные металлические бункеры, вмещающие по несколько десятков тонн этого основного сырья хлебопекарного производства. Мука хранится в таких бункерах и по мере надобности по трубам подаётся на производство. Все операции процесса осуществляются автоматически. Командует этой автомеханизированной системой, перемещающей с огромной скоростью многотонные массы муки, всего один человек – оператор, находящийся у пульта управления. Из бункеров для хранения мука поступает в просеивающие устройства, снабжённые помимо сит, сильными магнитами для улавливания мельчайших частиц железа, которые могут остаться в муке после помола зерна. Далее мука попадает в сравнительно небольшие силосы, а из них в цех, где готовят тесто. Современные агрегаты для замеса и брожения теста представляют собой сложные механизмы, заменяющие труд десятков, а порой и сотен людей. По заданной программе они дозируют в строго определённых количествах муку, воду, соль, раствор дрожжей, месят опару, направляют её на брожение, которое осуществляется в определённое время при определённой температуре. На опарах готовят тесто из пшеничной муки, а получение ржаного теста – дело ещё более сложное. Приготовление заквасок, на которых готовят ржаное тесто, требует особого внимания и большого мастерства, знания микробиологии и биохимии [8; 92]. На выброженных опарах или заквасках замешивают тесто. И снова автоматизированные дозаторы дозируют муку, соль, сахар и другое сырьё, необходимое для того или иного сорта хлеба по утверждённой рецептуре. Мощные тестомесильные машины в течение нескольких минут замешивают тесто, которое бродит положенное ему время и направляется в другой цех, где «умелые» механизмы делят его на куски и придают этим кускам форму будущих батонов, буханок, караваев, булок. Двигаясь в формах или на листах по конвейеру, тесто расстаивается (подходит, увеличивается в объёме) и наконец, направляется в печь. Хлебопекарные печи нашего времени – огромные автоматизированные конвейеры, расположенные в закрытых туннелях. Такие печи выпекают в сутки по 10 – 20 тысяч буханок или батонов. В печи, собственно, и происходит это великое чудо – рождение хлеба. По способу выпекания: формово́й - выпекается в хлебопека́рной форме; подово́й - выпекается на хлебопекарном листе, про́тивне, поду́ пека́рной камеры или люльки. Готовый хлеб укладывается в передвижные контейнеры, в которых он доставляется в магазины, булочные, кафе. Такие контейнеры служат в магазине своего рода полками - хранилищами. Хлеб в таких контейнерах всегда доходит до покупателя в свежем виде. Все хлебные изделия, выпускаемые на хлебозаводах Могилёва, можно условно разделить на несколько групп. В первую группу входят сорта хлеба из ржаной или смешанной ржано-пшеничной муки. К наиболее распространённым ржаным сортам относят хлеб из ржаной обойной или обдирной муки, ржаной заварной и др. Если в рецептуру хлеба из обойной муки входят только вода и соль, ржаной заварной сорт хлеба готовят с добавлением специальных заварок, патоки и тмина. Хлеб ржаной обдирный, приготовленный из ржаной муки тонкого помола, отличается хорошим вкусом, эластичным мякишем, приятным запахом. Большой популярностью у населения (приложение 3) пользуется хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки: подовой бородинский, минский, медовый аромат, славянский и др. по вкусу значительно превосходят аналогичные изделия, выпекаемые в других странах. В эти улучшенные сорта хлеба помимо муки вводят красный солод, тмин, патоку и другие добавки. Секретом производства ржаного хлеба интересуются многие иностранные фирмы. На финской фирме «Карел Фалер» с помощью белорусских специалистов уже освоено по лицензии производство традиционных белорусских сортов хлеба из ржаной муки. Другая группа изделий включает формовые и подовые сорта хлеба из пшеничной муки: обычный формовой, дедновский, домашний, ситный и др. Некоторые из этих сортов отличаются, как правило, простой рецептурой – мука, вода, соль – и предназначены для подачи к первым и вторым блюдам. В рецептуру улучшенных сортов (красносельский, вейский, пикник) пшеничного хлеба входят молочные продукты, сахар, маргарин, патока. В третью группу могут быть включены булочки, сдобные и мелкоштучные изделия из пшеничной муки всех сортов. В первую очередь к ним относятся батоны нарезные, простые, столичные, булки городские, русские круглые, сайки, витушки, плетёнки, рожки. Рецептура большинства из них сравнительно скромная (2 - 5% сахара и 2 – 3,5% жира). Тем не менее, они обладают хорошим вкусом, приятным ароматом, хорошо разрыхлённой пористостью. В отличие от булочных изделий сдобные содержат повышенное количество сахара (до 25%), жира (до 15%), яичных продуктов, патоки, молока, изюма, мака. Характерным признаком этих изделий является их сравнительно небольшая масса (от 50 до 200г). Форма сдобных изделий многообразна: сдоба обыкновенная и гомельская, сдоба любительская, ватрушки, плюшки, подковки, жаворонки, калачи, гребешки – это далеко не полный перечень аппетитных хлебцев. Широкое распространение получают мелкоштучные булочные изделия: рожки и рогалики, булочки московские, столичные, днепровские и др. Производство их организовано на комплексномеханизированных линиях большой производительности. Такими булочками снабжают кафе, рестораны, буфеты, а в упакованном виде они особенно необходимы туристам и путешественникам. Баранки, бублики, сушки – старинные белорусские хлебные изделия. И сегодня многие жители наших городов и деревень охотно покупают бараночные изделия, составляющие значительную основу хлебных продуктов. Выбор большой: баранки сахарные, простые, молочные, сдобные, бублики ванильные, с маком и многие другие. Непременной операцией производства баранок является обварка тестовых колец крутым кипятком. Бараночные изделия попали несколько веков назад из Польши на Украину, а оттуда – в Беларусь. Баранки и сушки представляют собой по существу хлебные консервы – они могут храниться долгое время, не теряя потребительских качеств. Также долго хранятся ржаные и пшеничные сухари. Воины, уходившие в далёкие походы, гонцы, доставлявшие важные известия, путешественники, открывавшие новые земли – все они брали с собой эти лёгкие, высушенные до звона ломти хлеба. На огромных парусниках, бороздивших далёкие моря и океаны, существовали специальные сухарные трюмы, вмещавшие запасы этого продукта для команды на срок от шести месяцев до одного года [9; 78]. Сегодня наша промышленность выпускает главным образом сдобные сухари из пшеничной муки: чайные, славянские, детские, ванильные, молочные, сливочные и др. К этой группе относятся различные хлебные палочки, соломка сладкая и солёная, сухарики к пиву. Для питания больных предназначены специальные диетические хлебные изделия. Изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей могут использовать в своём рационе люди пожилого возраста. Рецептура хлебобулочных изделий диетического назначения включает лецитин, пшеничные отруби, соевую муку, растительное масло, сухое молоко, сыворотку, дроблёное зерно, пшеничный крахмал, сорбит, яичный белок, сахарин и другие компоненты [8; 156]. Мною проведено аналитическое исследование ассортимента хлебобулочных изделий в продовольственных магазинах (государственных и частных) микрорайона Юбилейный, ассортимент хлебобулочной продукции представлен в приложении 4,5. Основными поставщиками хлебобулочной продукции в Могилёвские продовольственные магазины являются Республиканское унитарное производственное предприятие «Могилёвхлебпром», хлебозавод Республиканское унитарное предприятие отдела районного снабжения Могилёвского отд. Бел. ж.д. и несколько частных предприятий. Вывод: ассортимент хлебобулочной продукции достаточно высокий и может удовлетворить разнообразные запросы населения. Объекты изучения: 2009 год - магазины “Приветливый”, “Тройка”, “Плюс”, “Лукошко”, “Журавинка”; 2010 год - магазины “Белмаркет”, “Евроопт”, “Плюс”, “Радужный”, “Журавинка”. В этих магазинах был проведён устный опрос покупателей разных социальных слоёв для изучения популярности различных видов хлебобулочных изделий, их качества и ассортимента. Было опрошено 16 человек в 2009 году, 24 человека в 2010 году – пенсионеры, молодые мамы, женщины среднего возраста, подростки, студенты. У продавцов магазинов взяты интервью с целью изучения поставщиков хлебобулочных изделий, ассортимента поставляемой продукции, её качества, покупательского спроса (приложение 6). Вывод: наибольшей популярностью пользуются хлебзаводы «Могилёвхлебпрома», ассортимент продукции, их качество, свежесть, удовлетворяет большинству интервьюированных. Велико многообразие высококачественных видов хлеба, булок, булочек и многих других хлебных изделий – на любой вкус, на любой праздник, на любой случай (приложение 3). Да и сам по себе хлеб, если он есть на столе каждый день – разве это не великий праздник жизненного благополучия. Эдуардас Межелайтис так писал о хлебе: Буханка хлеба – это настоящий, Осколок солнца на моей земле Огонь обогревающий, горячий Извечно на обеденном столе. |
1 2 3