Методические разработки по темам программы, информационные материалы. Одним из таких материалов является план-конспект проблемного урока по профессии «повар»

Скачать 396.21 Kb.

Название	Методические разработки по темам программы, информационные материалы. Одним из таких материалов является план-конспект проблемного урока по профессии «повар»
страница	2/4
Дата	24.04.2016
Размер	396.21 Kb.
Тип	Методические разработки

1 2 3 4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Щи из свежей капусты

Рецептура № (рец.№118/196) по 3 колонке

№ п/п	Наименование продуктов	Вес брутто ( в г)	Вес нетто и полуфабриката ( в г)	Вес готового продукта (в г)
1.	Капуста белокочанная	350	280
2.	Морковь	50	40
3.	Петрушка (корень)	13	10
4.	Лук репчатый	48	40
5.	Томат-пюре	6	6
6.	Мука пшеничная	10	10
7.	Кулинарный жир	20	20
8.	Бульон или вода	800	800
9.	Сметана	80	80
10.	Зелень	20	20
11.	Выход на 4 порции			1000
12.	Выход на 1 порцию			250/20/5

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежею капусту, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончании варки в щи добавляют пассированный томат- пюре, пассированную муку разведенную водой или бульоном. Одновременно со специями в щи можно добавить чеснок (2г нетто на 1000г щей), растертый с солью.

Щи отпускают со сметанной и зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид: Капуста и коренья сохранили форму, на поверхности блестки оранжевого жира;

Цвет: Бледно-коричневый или бесцветный;

Вкус: Слегка сладковатый и в меру соленый;

Запах: Пассированных овощей, без запаха пареной капусты;

Консистенция: Кореньев и лука мягкая; капуста слегка хрустящая.
Приложение№2

Инструкционная карта

Участника урока – конкурса № 1

Группа №
Тема №12 «Приготовление мясных горячих блюд»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда: АЗУ

Рецептура № (рец. № 321/637) по 3 колонке

№ п/п	Наименование продуктов	Вес брутто ( в г)	Вес нетто и полуфабриката ( в г)	Вес готового продукта (в г)
1.	Говядина (боковой и наружный куски, тазобедренная часть)	107	79
2.	Жир пищевой	10	10
3.	Томат пюре	12	12
4.	Лук репчатый	24	20
5.	Мука пшеничная	4	4
6.	Огурцы соленые	33	20
7.	Картофель	2131,0	160
8.	Чеснок	5	0,8
9.	Масса тушенного мяса		50
10.	Масса соуса и овощей		250
11	Зелень ( петрушки или укропа)
12.	Выход на 1 порцию			300/5

Мясо нарезанное брусочками по 10-15г., обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшимся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассированный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жаренный картофель и тушат еще 15-20 мин.За 5-10 мин. до готовности кладут лавровый лист и перец горошком. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком.

При отпуске азу посыпают зеленью петрушки или укропа

Требования к качеству:

Внешний вид: Капуста и коренья сохранили форму, на поверхности блестки оранжевого жира;

Цвет: От темно-красный до коричневого

Вкус: и Запах: -овощей и специй.

Консистенция: Мягкая, мелкие кусочки должны сохранить форму нарезки. Овощ тушенные вместе с мясом, должны сохранять свою форму

Приложение№3

Инструкционная карта

Участника урока – конкурса №

Группа №_____
Тема № «Творческое задание»

1 2 3 4